Vom Kuheuter bis zum fertigen Käse.
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Den langen Weg der Milch möchten wir auf dieser Seite nun anschaulich und
in allen Einzelheiten erklären. Wir begleiten unseren Spezialisten Fritz, wie er den Käse
in unserer eigenen Käserei herstellt. | |
| Beginnen wir also im warmen Kuhstall... |
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 | Im Winter halten sich unsere Kühe im Stall auf, denn dann wächst
draußen nichts, was die Viecher fressen könnten. | 
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Mit furchteinflößendem Gebrüll macht der Bulle neugierigen
Photografen unmißverständlich klar, daß sie hier nicht erwünscht sind.
Doch wir brauchen noch ein Photo...
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| ...für unseren Ausgangspunkt bei der Käseherstellung. Das Gerücht,
die Milch käme aus dem Karton, hält sich hartnäckig, doch das ist zumindest bei uns
nicht so. Wir zapfen noch an der richtigen "Tankstelle". Nebenbei bemerkt: Die Milch von unserem
Grauvieh (das sind die grauen "Hochlandkühe", die bei uns im Hochgebirge zu Hause sind)
zeichnet sich durch ihr besonderes Aroma aus und dadurch, daß sie mit etwa 3,5% Fettgehalt
verhältnismäßig mager ist. | |
| Unsere Melkmaschine befördert die Milch in diesen Vorratsbehälter,
in dem diese gleich auf ca. 16°C abgekühlt wird. Sauberkeit ist hier oberstes Gebot,
denn Milch ist äußerst nahrhaft - auch für alle Keime, die wir natürlich
hier nicht dulden können. | |
 | Danach wird die Milch in diese Kannen umgefüllt und mit der eigens
dafür konstruierten... | 
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... "Milchkannen-Seilbahn" in die Käserei
befördert. Natürlich wird ein Teil davon für den direkten Genuß "abgezwickt".
Wer nicht weiß, wie frische Milch schmeckt, dem ist bisher ein gewaltiges Stück
Lebensfreude entgangen!
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 | In der Käserei wird die Milch in das Rührwerk umgefüllt.
Bei weiterhin 16°C wird sie dann ständig gerührt (damit sich nicht der
Rahm absetzt) und kommt dann... | 
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... in die Zentrifuge. Hier wird die Milch vom Rahm getrennt.
In den linken Eimer fließt der Rahm, den wir für die Herstellung unserer Butter
brauchen. Rechts haben wir dann die entrahmte Milch, die...
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 | ... mit Lab und speziellen Kulturen versetzt wird. Der Lab wird aus dem
Kälbermagen gewonnen und wird die Milch eindicken. Zum Ansäuern muß die Milch
dabei auf ca. 32°C erwärmt und auf dieser Temperatur gehalten werden. | 
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Nun kommt der schwierige Teil. Ganz wichtig bei der Käseherstellung ist peinliche
Sauberkeit! Denn eine "Fremdverkeimung" muß unbedingt vermieden werden. Bevor also die
eingedickte Milch geschnitten wird, muß das Gerät gründlich gereinigt werden.
Anschließend wird das Ganze mit klarem Wasser abgespült, und...
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 | ... dann kann es losgehen. Die Milch ist inzwischen sehr dickflüssig
und wird "geschnitten". Dabei trennt sich die dünnflüssige Molke vom der Gallerte, auch
"Bruch" genannt,... | 
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... dessen Konsistenz und Geschmack eher an das "Weiße" eines
weichgekochten Hühnereis erinnert.
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| Der Bruch wird in die Käseformen gefüllt, wobei die restliche Molke
abfließen kann. Dort verbleibt er, wobei der eigentliche Gärungsvorgang beginnt.
Aus dem Bruch, der dabei immer fester wird, "basteln" viele milliarden Mikroorganismen
unseren Käse.
Das "Abfallprodukt", die Molke, ist sehr gesund und wird daher
in vielen Reformhäusern zu recht stattlichen Preisen angeboten. | |
 | Am nächsten Tag wird der junge Käse der Form entnommen und bekommt
sein Salzbad, in dem er je nach Größe so 12-48 Stunden herumschwimmt und dann
anschließend... | 
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... ca. 24 Stunden trocknen muß. Dieses Salzbad ist für den
Geschmack des Käse sehr wichtig.
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 | Nun muß der Käse 5-6 Wochen reifen! Die Temperatur sollte dabei
etwa 12-14°C betragen. Der Luftbefeuchter in der Abbildung links sorgt dafür, daß... | 
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... die relative Luftfeuchtigkeit bei nahe 100% gehalten wird, damit der
Käse nicht austrocknet und sein Aroma verliert.
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 | Während seiner gesamten Reifezeit muß der Käse alle zwei
Tage mit Salzwasser gewaschen werden. Das ist alles in allem ganz schön aufwendig, doch die
Mühe lohnt sich, denn... | 
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... danach haben wir einen Käse der
absoluten Spitzenklasse, echten Hochmuther Käse eben und kein industriell gefertigtes,
billiges Retortenprodukt. Ein Laib wiegt rund 7 Kg, während eine Stange nur ca. 2 Kg auf die
Waage bringt.
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